Tannini= indica una classe di composti aromatici di natura polifenolica, di sapore astringente
La funzione dei tannini è di dare colore e conservare il vino (sono antibatterici), ma contribuiscono anche a dargli un gusto astringente (allappa, cioè secca la bocca) e ruvido al vino.
I tannini entrano nel vino per due vie: dalla buccia degli acini e per estrazione dal legno.
Più le uve sono non mature più tannini possono rilasciare (mentre una vendemmia tardiva gli fa avere più zuccheri) e più viene fatto invecchiare in botte più ne può assumere per la loro ossidazione. Infatti i tannini dal legno sono estratti grazie all’alcol etilico, che permette inoltre l’estrazione della lignina.
I tannini si possono estrarre anche dai vinaccioli ma questi hanno un particolarmente gusto amaro.
Nel caso un vino rimanga molto tannico già dopo la fermentazione possono essere utilizzati dei procedimenti di abbonamento. Questi processi sono atti a far rilasciare alla botte una minor quantità di tannini. E’ poi anche previsto che le botti vengano cambiate a intervalli regolari, affinché possano sempre rilasciare tannini in modo continuativo
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